Pizza Napolitana

Quiero agradecer a mi colega Mario Miele, gran chef y gran corazón que nos abrió las puertas de su casa La Piccola Trattoria en la calle Emerson 107 , Colonia Polanco . Les pongo la dirección ya que mucha gente me lo preguntó el día de hoy.

Fui con el Chef Mario porque el es napolitano de origen y aprendió con un gran maestro de linaje de panaderos Italianos... cabe destacar que la Pizza es "patrimonio de la humanidad" por eso fui con el mero mero de ello ;)  

¡Tienen que ir a comer pizzas con ingredientes de origen y gran sazón Napolitano! 

Masa de pizza 

(para 9 pizzas de 30 cm de diámetro c/u)  

Ingredientes: 

-1 lt de agua purificada 

-1,800 kgr de harina blanca 

-1 1/2 gramo de levadura de cerveza o 1 cucharadita de levadura en sobre 

-20 ml de aceite de oliva 

-60 gr de sal de mar 

-reposar la masa minimo 8 horas 

Preparación: primero mezclamos la levadura en un recipiente pequeño con el agua un poquito de agua tibia. En un bowl grande o sobre la mesada de trabajo haz un volcán, en el centro añade el agua poco a poco, sal de mar, el aceite de oliva y la levadura diluida. 

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias a la acción de la levadura leve bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante unos 5 o 10 minutos.

Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.

Divide la masa en 9 bollos de 280 gr c/u y colocados en tope cuadrado grande enharinadlos por arriba, deja reposar al menos 8 horas y al moemnt de formar los discos estira con la ayuda de un palote o simplemente con tus dedos hasta lograr la forma de una pizza del tamaño del molde que tengas. 

Con la ayuda de un cucharón colócale la salsa de jitomate, el queso y los ingredientes que quieras para llevar al horno a fuego alto hasta que veas que la masa se cuece por las orillas y la base queda crocante. 

Pizza Margarita 

- Mozarella de bufala al gusto

-hojas de albahaca Italiana al gusto 

- 1 taza de jitomate en trozos sin piel 

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación , colocale el queso desmenuzado y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Pizza con chile cuaresmeño 

- queso Oaxaca al gusto

-1/2 taza de chorizo en rebanadas y cocidos al comal 

-1/4 de taza de cebolla cambray en aritos

-2 chiles cuaresmeños en finas rebanadas 

-hojas de albahaca fresca  

- 1 taza de jitomate en trozos

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación, colocale el queso Oaxaca e hebras, el chorizo, cebolla cambray, chile cuaresmeño y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Lasaña de masa casera con boloñesa picosita

Para la boloñesa 

Ingredientes: 

-1/2 kg de molida de res 

-1 taza de zanahorias en cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza de apio en cuadritos 

-1 taza de cebolla en cuadritos 

-1/2 taza de pimiento morron rojo en cuadritos 

-4 dientes de ajo en cuadritos muy pequeños 

-1 taza de salsa de jitomates concentrado 

-1 cucharada de pimentón 

-3 chiles guajillos sin semillas hidratados y luego licuados 

-sal de mar al gusto 

-4 cucharadas de aceite de oliva 

-agua pura de 2 a 3 tazas 

Preparación: en una cacerola a fuego medio colocar los ingredientes en el siguiente orden: aceite, ajo, cebolla, zanahoria y apio , sancochar todo al menos por unos 15 minutos y agregar el pimiento morron.

Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”. Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada del concentrado de tomate. 

Con la ayuda de un cucharón de madera mezcla todo muy bien y añade agua pura caliente hasta cubrir la carne completamente. Pon a punto de sal de mar, agrega el chile guajillo, pimentón, tapa la cacerola y deja que se cocine durante 1 1/2 hora a fuego muy pero muy bajo. 

Transcurrido ese tiempo puedes agregar unas hojas de albahaca fresca y dejar reposar hasta el momento de servir. 

Para la masa de Lasaña (6 porciones)  

Preparación de la masa :

Ingredientes: 

-500 gr de harina blanca 

-3 yemas de huevo y 1 huevo entero  

-250 ml de agua pura 

-3 cucharadas de aceite de cartamo

-2 cucharaditas de sal de mar 

Preparación: Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal en un recipiente amplio o sobre la mesada de trabajo. Haz un volcán en el centro y añade el agua tibia, yemas, huevo entero yel aceite.

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias ala acción del amasado. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.

Deja reposar en refrigeración al menos por 30 minutos. 

De del gran bollo logrado , haz un chorizo y divide en porciones para luego estirar cada uno con la ayuda de un rodillo hasta lograr la forma rectangular del tamaño de tu molde, placa o refractario. 

INGREDIENTES para rellenar la lasaña  (6 porciones)  

masa de lasañaen cuadros del tamaño de tu molde, refractario o placa. 

300 gr de queso parmesano 

1 berenjena con piel, cortada en rebanadas a lo largo y de ½ cm de grosor 

sal de mar al gusto 

Aceite de oliva 

punta de albahaca para decorar 

Armado de la Lasaña : Pinta con aceite de oliva una placa de metal o refractario.Coloca los ingredientes en el siguiente orden (trata de cubrir toda la superficie en cada capa): masa, un poco de queso, berenjena, boloñesa, masa, queso, berenjena, boloñesa, masa, queso ,berenjena, boloñesa,masa, queso, boloñesa, masa, boloñesa, queso y tapar con masa . Al final pinta con un poco de aceite de oliva . Hornéalo al menos 35 minutos a fuego medio. Al momento deservirlo sobre el plato , acompáñalo con mas boloñesay punta de albahaca sobre la lasaña.  

Humus o puré de garbanzos al chipotle ,

Quiero agradecer al productor Max Arias de Tecuala en el estado de Nayarit por permitirme conocer esta pasión que tiene por la producción de "garbanzo" que se exporta hasta la Península Arábiga, España y por su puesto a todo México. 

Puré de garbanzos al chipotle

-400 gr garbanzos bien cocidos con sal y 1 ajo ,reservar 1 taza del caldo 

-1 diente de ajo crudo y picado muy pequeño 

-jugo de 1 a 2 limones 

-1/2 taza de yogur natural sin azúcar 

-2 chiles chipotle 

-sal de mar al gusto 

-1/2 taza de Tahini 

Preparación: colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora en el siguiente orden : 1/2 taza de caldo , chile chipotle, Tahini, ajo,jugo de limón,yogur, sal de mar .Licuar hasta integrar todo e ir incorporando poco a poco el garbanzo hasta lograr un puré. Si te queda muy espeso puedes agregar poco a poco el consomé restante hasta lograr la consistencia adecuada. 

YogiTip: Este puré de humus es perfecto para embarrar sobre unas tostadas o totopos Oaxaqueños y colocarle arriba lechugas, acelgas en tiritas y rodajas de jitomates. También puedes colocar un poco al centro de un plato con comino recien molido y pimentón, unos totopos azules para botanear. 

YogiTip: como el hummus es tan rico en proteínas, ayuda a combatir los ataques de hambre y mantiene los niveles de azúcar en sangre gracias a su bajo valor glucémico.

Tahini o Pasta de ajonjolí 

Ingredientes

-250 gr de ajonjolí crudo (a ser posible ecológicas),

-1/2 taza de aceite oliva o de maíz (opcional) 

-pizca de sal de mar 

Elaboración

-En comal previamente calentado pon el ajonjolí hasta que tostarlo ligeramente moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma pareja . Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.

Vierte el ajonjolí en el vaso de la licuadora o procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla añadiendo un poco de aceite y pizca de sal de mar. Reservar en un frasco en refrigeración hasta el momento de incorporar al puede garbanzos

Aporte nutricional:

Además de las proteínas, el hummus contiene altas dosis de minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio así como de vitamina B, niacina, ácido fólico, tiamina y riboflavina, lo que ayuda a proteger y mejorar el estado de los diferentes órganos de nuestro cuerpo y el sistema muscular y nervioso. Gracias a estos minerales del garbanzo, el hummus se convierte en un alimento muy beneficioso en situaciones de estrés, irritabilidad, nerviosismo y falta de sueño. También es un plato ideal en caso de dieta por hipertensión arterial, litiasis renal y para eliminar ácido úrico gracias a un marcado efecto diurético.

Su riqueza en ácido fólico lo hace recomendable en el embarazo porque prevenir deformaciones del feto, ayuda en el desarrollo del cerebro del feto y promueve el bienestar de la madre.El retinol ayuda a conseguir unos tejidos mucho más elásticos y jóvenes. El hierro ayuda a aumentar la energía y que se mantenga la motivación para hacer ejercicio.

 Bajo contenido en grasas: El aporte graso del hummus no es elevado y, además, la cantidad de ácidos grasos esenciales es la idónea para el correcto funcionamiento del organismo. Dentro de los ácidos grasos insaturados que aporta, el ácido linoleico y ácido oleico ayudan a mantener las células en perfecto estado.Además el elevado contenido de ácido graso Omega 3 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y agudizar la inteligencia.

 Hidratos de carbono y fibra: también destaca por las cantidades de hidratos de carbono saludables y de absorción lenta que aportan energía para mantenernos activos por más tiempo pero con unos niveles de azúcar en sangre muy controlados, por lo que es beneficioso para los diabéticos que deben de controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.

También destaca la cantidad de fibra que contiene este plato, lo que es muy beneficioso para mantener un organismo depurado y libre de toxinas y favorecer el tránsito digestivo, lo que es importante para prevenir del cáncer de colón y recto y al mismo tiempo prevenir y mejorar el estreñimiento.

Efectos antidepresivos: Comer hummus produce serotonina, la hormona de la felicidad, lo mismo que en los antidepresivos. Es la causa del estado de bienestar que causaba un plato de hummus regado con aceite de oliva y salpicado con pimentón a los consumidores es que contiene un aminoácido conocido como triptofen que, en buena cantidad, produce la serotonina. 

El arqueólogo Abi Gofer, uno de los investigadores explicaba que un plato de hummus satisface con creces el apetito y ayuda a conciliar el sueño. Además, en el caso de las mujeres, «contribuye a la ovulación y que queden embarazadas con mayor rapidez».

Efectos antioxidantes: Uno de los principales ingredientes del hummus es el ajo que, además de su sabor perfecto en este plato, tiene un poderoso efecto antioxidante, es un antibiótico natural y tiene fuertes poderes germicidas.

 Ayuda a reducir el colesterol :El alto contenido proteico y bajo en grasa, así como el contenido de fibra, de los garbanzos hace que contribuya a regular los niveles de colesterol.

 Los garbanzos ayudan a reducir el riesgo de cáncer

El ácido fítico y las saponinas compuestas ayudan a defender la célula del daño genético que provoca cáncer. Las comidas que contienen folatos reducen los riesgos de padecer cáncer de colon o rectal porque favorece el crecimiento de las bacterias benignas en el colon.

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Huarache Toluqueño

Antes que nada quiero agradecer a Mariela Garcia Ramírez por venir a nuestro programa compartir con tanta alegría esta receta como lo preparan en el Barrio de La Teresona en Toluca! gracias a todas las manos que preparan esta tradicional tostada para elaborar el Huarache Toluqueño... que por cierto me encanto que fuera vegetariano, libre de gluten  y si no le agregas el queso ya es vegano ;) . Mas abajo les agrego el video para que vean toda la técnica para la elaboración. 

Preparación de la masa para la TOSTADA

*       Se cuece maíz negro durante una hora y una vez que se enfría se lleva a molino, donde se solicita en termino martajado (no tan molido).

INGREDIENTES PARA PREPARAR EL HUARACHE 

*       Frijoles refrito

*       Cilantro limpio y picado

*       Nopales limpios, cortados en cubos, cocidos con sal y escurridos

*       Queso molido o rallado

*       Salsa preparada con chile chilaca, ajo, cebolla y sal

*       Trozos de cebolla en rajas

Preparación: 

*       Una vez molida la masa hidrátala con agua, haz bolitas grandes y luego dales formas de chorizo. Deberás usar una prensa grande para aplanar y posteriormente se cuecen en comal muy bien de un solo lado. Retírala del comal y raspa con una espátula la parte cruda que quedó hacia arriba durante la cocción, reciclar esto que retiras. Pon acoger del lado raspado hasta que dore.

*       Ya que la tortilla esta tostada y fría, se prepara el huarache untando primero los frijoles, enseguida se pone el cilantro, los nopales, el queso, la salsa y finalmente la cebolla.

¡Viva la Piña!

Aqui te comparto un bloque de mi programa "Del Huerto a la mesa" que grabé desde Montañita en el bello país de Ecuador. Lo pueden ver por el canal INTI NETWORK donde se pueden suscribir por internet aqui en este link  intinetwork.tv  y ver mi programa : 32 capítulos de 30 minutos cada uno . Tambien pueden ver mas programas de conciencia, salud, bienesta, etc , este canal tiene una gran programación que vale la pena ver. Tambien se ve en directo en sus televisores porque esta en diferentes compañías cableras de Latinoamérica. 

Smoothie de piña : 1 taza de piña /1 cuchara de moringa/ 3 cucharadas de aguacate/ de 2 a 4 hojas de stevia/ de 1/2 a 1 taza de agua fría 

YoguiTip: cuando compres estevia... que sea la pura hoja o las hojas molidas ! 

¿Y ustedes como agregan la piña o ananá a sus dietas diarias? 

Aqui les comparto una foto con el fabuloso equipo de producción :) 

Tamales Vegetarianos o Veganos, Atole de amaranto y leche de coco

Ingredientes

1/2 Kg de masa para tortillas

1/4 de taza de aceite de oliva 

4 cucharadas de aceite de maíz 

1 cucharaditade polvo para hornear

1 Taza de caldo de vegetales con un poco de achiote y sal de mar

Para el relleno

350 gr de frijoles negros refritos o ayocote 

 1/2 pieza de cebolla

 1 Cucharada de chile piquín

 10 Piezas de hoja santa

 18 Piezas de hojas de maíz

 Aceite al gusto

Preparación: bate los aceites con el polvo de hornear y caldo de vegetales Luego añade la masa a esta mezcla junto con el caldo. Sazona con sal de mar de ser necesario. Refríe los frijolitos con cebolla y chile piquín. Agrega la hoja santa a la masa con frijoles, envuelve en hojas de maíz dándole forma al tamal y mete a una olla exprés o tamalera durante 40 minutos. Puedes rellenarlos de huitlacoche, champiñones, hallaca, flor de calabaza , nopales o el vegetal que mas te guste. 

ATOLE DE AMARANTO Y COCO

2 1/2 tazas de semillas de amaranto natural

2 litros de leche de coco (girasol o almendra) 

1 raja de canela

1/2 taza de miel o pilonsillo 

Preparación 

1. Pon en la licuadora el amaranto y 1/2 litro de leche de coco, procesa para integrarlos, reserva. 

2. Calienta el resto de la leche de coco junto con la canela y cuando suelte el hervor, vacía lo licuado. 

3. Cocina a fuego medio hasta que hierva 10 minutos, mueve constantemente para evitar que se pegue el atole; añade el azúcar y cuando se disuelva, retira de la estufa.

 

Ñoquis de papa con salsa de chile morita

Para los Ñoquis

-500 gr de puré de papas tibio 

-150 gr de harina de trigo 

-1 huevo 

-1 1/2 cucharaditas de sal de mar 

-1/2 cucharadita de pimienta negra martajada 

-1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo

Procedimiento: para el puré colocamos las papas sin pelar en abundante agua hirviendo, durante 20-25 minutos, dependiendo de la dureza de las papas y su tamaño. Se cocinan con su piel para evitar que absorban agua durante la cocción.

Pasado el tiempo, pinchamos las papas con un tenedor para comprobar si están ya hechas. Lo sabremos cuando al pincharlas, entra y sale el utensilio con facilidad. Retiramos de la cacerola y las dejamos reposar 10-15 minutos, para poder manejarlas sin riesgo aquemarnos. En cuanto podemos tocarlas sin quemarnos, las pelamos y volvemos a ponerlas a enfriar otros 10 minutos más. Es importante que la carne de la papa esté templada, lo que nos facilitará manejar la masa con facilidad. 

En un bowl machacamos las papas con un pisa puré y les agregamos la sal, pimienta, nuez moscada para convertirlas en un puré homogéneo, es importante que no queden grumos.

1-Enharinamos la mesada de trabajo y también echamos un poco de harina en nuestras manos para que no se nos pegue .Vamos mezclando con los dedos poco a poco el puré e incorporando harinaen cantidades pequeñas. Seguimos mezclando y amasando con las manos añadiendo la harina que necesitemos. Dependiendo de la humedad de las papas podremos necesitar más cantidad de harina para lograr la textura final. Debemos de conseguir una masa homogénea, sin grumos o partes duras, que sea flexible, blanda y no encontremos dificultades para amasarla. Tampoco se nos pegará a los dedos. Hacemos una pelota y dejamos reposar 10 minutos.

2-Separamos un poco de masa y con la ayuda de las manos la extendemos haciendo un cilindro, que cortaremos en porciones (que serán los ñoquis) de 2 cm. de tamaño. Repetimos el proceso con más porciones de masa, hasta terminarla por completo.

3- Los ñoquis podemos dejarlos lisos tal cual o darles su típica marca rayada. Hay un utensilio de madera especial para esto, aunque si no disponemos de él podemos hacer algo similar con la ayuda de un tenedor. Cogemos un ñoqui, presionamos contra la parte de los dientes del tenedor y lo hacemos girar, quedando un hueco en su interior y unas estrías o rayas en su parte exterior. Si los prefieres más pachonchitos solo no los pases por el tenedor.

4- Para la cocción de los ñoquis en una olla pon agua a hervir con sal y es importante que la olla sea muy grande para que tengan espacio suficiente y no se peguen entre ellos. En un primer momento se irán hacia el fondo de la cazuela. Pasado unos dos o tres minutos comprobaremos que se elevan y comienzan a flotar en la superficie. Ese es el punto ideal de cocción. Retiramos con una espumadera y repetimos con el resto de los ñoquis.

Se pueden acompañar con una salsa tipo italiana, con crema y albahaca, crema de huitlacoche, con aceite de olivo en crudo y vegetales asados o con una. O con una salsa roja con chile morita como la receta que te comparto a continuación : 

Para la salsa de Chile Morita  

-5 tomates tatemados al comal 

-2 chiles morita hidratados en agua tibia 

-1/2 taza de cebolla cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza de apio en cuadros pequeños  

-1/2 Chile morón rojo en cuadritos pequeños 

-3 dientes de ajo picado finamente  

-1/2 cucharadita de pimentón de la Vera 

-3 cucharadas de aceite de maíz 

-sal de mar al gusto 

-2 tazas de agua pura 

Procedimiento: colocar en una cacerola poco profunda los ingredientes en el siguiente orden : aceite, ajo, cebolla, apio y dorar muy bien. Agregar el morron y la sal de mar y reservar. A parte Moler en la licuadora los jitomates, Chile morita y agregar 1 taza de agua,coloca lo obtenido en la cacerola. Calienta hasta que rompa hervor y agrega la salsa en los ñoquis al servir

#yoguitip: Recuerda tapar la cacerola para que no se evapore demasiado la salsa.