Pollo a la Marengo

Del cocinero Charles Recamier, dice José Juan Tablada que su prestigio se debía por servir buenos vinos y platillos ricos y baratos; su restaurante siempre estaba lleno, ahí solían a comer los burócratas, oficinistas y empleados. A finales de la década de 1880 era el cocinero de moda. El sábado 5 de noviembre de 1887 sirvió el buffet de Ia cena baile que dio en la gran sala de Embajadores, el presidente Porfirio Díaz.

En la década siguiente dos cocineros franceses estuvieron de moda Sylvain Daumont y Gustave Montaudon. El primero era originario de Verneuilsur Seine, población cercana a París, llegó en 1892 a México contratado por Tomás de la Torre y Mier para la casa de su hermano lgnacio, yerno de Porfirio Díaz, quien eraamante de la buena mesa (León de la Barra, 1980:55); sirvió por varios años a la familia Torre Díaz, en su elegante mansión del Paseo de la Reforma, la que saboreó exóticos guisados aún desconocidos en México.

 

Gustave Montaudon fue el cocinero del restaurante París, sus especialidades eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos. Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole gustaban tanto como su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Patzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas o el so/e, también tenía fama su róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos aparecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular, por mucho tiempo logró engañar a expertos catadores

La receta

Ingredientes

-1 pollo grande , trozado en 8 piezas y salpimentados 

- 6 jitomates bien maduros.

- 500 g de cabezas de champiñones 

- 1 vaso de vino blanco

- 4 dientes de ajo en mitades y con piel 

- Aceite de oliva virgen.

- Sal de mar al gusto 

- Pimienta negra recién molida.

Elaboración:   En una sartén con aceite de oliva se fríen los trozos de pollo hasta que la piel esté dorada. Se retiran y se reservan en una fuente.En el mismo aceite caliente se echan los dientes de ajo, los champiñones hasta dorar. Añadir de nuevo el pollo, junto al vaso de vino blanco. Se deja cocer durante 20 minutos. En un recipiente aparte se echan en agua hirviendo los jitomates, para quitarles la piel. Se sofríen en una sartén con la otra mitad del aceite de oliva hasta convertirlos en puré. Se salpimientan y se vierten sobre la cazuela con el pollo y se deja dar un leve hervor.

Para la guarnición: 

-4 panes tostados y cortados en forma de corazón 

-4 huevos estrellados 

-2 cucharadas de hojas de perejil 

Al momento de servir el pollo a la Marengo colocarle un pan tostado con el huevo estrellado y espolvorearle el perejil . Se puede acompañar con chilitos toreados o chile mulato molido 

Historia del fetiche gastronómico de Napoleón ,Pollo a la Marengo 

En junio de 1800, el ejército de Napoleón estaba frente a las tropas austriacas cerca de la localidad italiana de Marengo y una desafortunada decisión táctica del corso permitió al enemigo romper sus líneas y colocarle en una situación angustiosa. La batalla parecía perdida cuando apareció el general Desaix, convirtiendo la casi segura derrota en una impresionante victoria. Llegada la noche de aquel 14 de junio y en el punto de disponerse a celebrar la victoria, la intendencia se dio cuenta de que no había con qué preparar la cena. El cocinero de Napoleón, el suizo Dunant, envió a sus ayudantes a la casi destruida aldea y con lo poco que consiguieron elaboró este plato que pasaría a convertirse en un icono de buena suerte para Napoleón y en yantar obligado antes de la batalla.