Pescado en nogada

De chico siempre he sido muy curioso, jamas deje de investigar cuando algo me interesaba. Por eso al realizar una receta de tradición sea del país que sea, me gusta meterme de lleno y dar más que ingredientes. Aqui les comaparto un poco de historia del platillo de hoy: 

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.

TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS

La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.

Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).

Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos. 

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a latemperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente. (Texto extraído de Mexico Desconocido) 

La cocina en el México independiente, un momento histórico fascinante en el que se intenta definir en qué consistía la auténtica comida nacional y, al mismo tiempo, inicia el gusto por la gastronomía francesa, ya que es cuando llegan a este país varios extranjeros de Europa y Estados Unidos, muchos de los cuales se establecen aquí e introducen diversas costumbres culinarias.

Entre ellos encuentro fascinante a Gustave Montaudon, fue el cocinero del restaurante París en la Ciudad de México. Este chef contemporáneo de  Sylvain Daumont casi casi podríamos decir que llegaron en el mismo barco. Las especialidades de Montaudon eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos y lobina. Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole gustaban tanto como su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Patzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas, también tenía fama su róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas , pamapano en nogada; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos aparecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular, por mucho tiempo logró engañar a expertos catadores

Tendremos una muestra de este delicioso platillo que da cuenta de dichas influencias gastronómicas: el pámpano o lobina en nogada . Si sigues mis recetas ya sabes que no me gusta que te limites, puedes usar el pescado que mas te guste en realidad ;) 

Aqui les va uno de los platillos favoritos del chef Gustave Mountaudon que fue famoso a partir de 1890 en plena época del porfiriato ( 1876/1911) 

Pescado en Nogada

Ingredientes para la nogada:

-1 taza de nueces

-1/4 de taza de almendras sin piel 

-1 taza de leche( puedes reemplazar por leche de almendras) 

-1/2 shot de jerez

-50 g de queso de cabra

-½ bolillo remojado en leche con canela y pilonsillo rayado ( puedes reemplazar por azúcar de palma de coco)

½ taza de crema espesa 

Para el pescado: 

-2 filetes pampano o lobina sin espinas 

-10 ramitas de perejil fresco, lavado y secado

-150 g de hojas de espinacas desinfectadas 

½ taza de aceite de oliva

-1 cucharada de vinagre de vino blanco o jugo de limón 

-Sal de mar al gusto 

-Pimienta negra martajada 

-¼ de taza de sandía en cuadritos para decorar (reemplazo de granadas) 

Preparación de la Nogada:

-Las nueces se remojan toda una noche en agua, se las escurre y se las colocan con la leche a hervir.

-Las almendras se remojan 8 hs , se escurren y se colocan con una nuevaagua a hervir por 30 minutos, se pelan.

-Se muelen nueces, almendras, pan, queso, crema, jerez, canela, azúcar y sal.

Preparación del pescado

-Se fríe el pescado previamente sazonado y enharinado. 

3. Se hace una vinagreta batiendo con un batidor de globo el aceite de oliva con el vinagre, sal y pimienta.

4. Se presenta en una cama de espinacas con un poco de vinagreta. Encima va el pescado bañado en la nogada y se adorna con los cuadritos de sandía y ramas de perejil. 

Aqui les comparto una foto de lo que logre rescatar antes de que aniquilaran con el platillo... nuestros camarógrafos del programa !  son los críticos gastronómicos mas exigentes que existen ja,ja!