¡Dieta libre de gluten! Tallarines de calabacita con salsa Boloñesa

Dieta libre de gluten 

Una alimentación libre de gluten es vital para aquellos que tienen la enfermedad celíaca, que es una reacción gastrointestinal (GI, por sus siglas en inglés) grave al gluten. Pero también los médicos empiezan a reconocer que muchos de ellos tienen algún grado de intolerancia al gluten o sensibilidad, y sobrellevan mejor una alimentación libre de gluten, incluso si no tienen la enfermedad celíaca.

¿Qué Es el Gluten?

El gluten es una proteína compuesta de moléculas de glutenina y gliadina, que en presencia de agua forman un enlace elástico. Por ejemplo cuando cocinamos panes y amasamos, activamos el gluten y es lo que le da la característica de elasticidad.

El gluten se encuentra más comúnmente en el trigo, centeno y cebada.

Sin embargo, otros cereales tales como la avena también contiene gluten, y el gluten puede estar presente en un sinnúmero de alimentos procesados sin ser catalogado como tal. Por ejemplo, el gluten puede esconderse bajo una variedad de denominaciones, incluyendo las siguientes. (Celiac.com tiene una larga lista de denominaciones de ingredientes que por lo general contienen al gluten oculto) 

    •    Maltas

    •    Almidones

    •    Proteínas vegetales hidrolizadas

    •    Proteínas vegetales texturizadas

    •    Saborizantes naturales

La palabra "gluten" proviene de la palabra latina para pegamento, y sus propiedades adhesivas mantienen pegados al pan y al pastel. A veces en la industria del pan también se añade gluten adicional con el fin de crear una textura más esponjosa. 

Pero esas mismas propiedades de "aglutinamiento" también interfieren con la descomposición y absorción de nutrientes, incluyendo los nutrientes de otros alimentos en la misma comida. El resultado puede ser comparado con una masa  que causa estreñimiento  en el intestino, lo que puede dificultar una apropiada digestión.

Posteriormente, el gluten sin digerir ocasiona que su sistema inmunológico ataque el revestimiento del intestino delgado, que puede causar síntomas como diarrea o estreñimiento, náuseas y dolor abdominal.

Con el tiempo, su intestino delgado se daña e inflama cada vez más. Esto a su vez puede ocasionar una mala absorción de nutrientes y deficiencias nutricionales, anemia, osteoporosis y otros problemas de salud.

Además esta enfermedad puede causar una amplia variedad de otros síntomas que no son de naturaleza gastrointestinal, incluyendo problemas neurológicos o psicológicos, y relacionados con la piel, el hígado, articulaciones, sistema nervioso y más.

Asimismo, la enfermedad celíaca está conectada a la autoinmunidad.

El trigo es uno de los cultivos más sembrados en el mundo occidental. Pero el trigo actual es muy diferente del trigo con el que nuestros antepasados crecieron y comieron. Esto es probablemente parte de la explicación del por qué la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten han aumentado cuatro veces desde la década de los 50s.

La proporción de proteína de gluten en el trigo ha aumentado enormemente como resultado de la hibridación. Hasta el siglo XIX, el trigo también solía mezclarse con otros granos, cereales y frutos secos; tan solo en los últimos 200 años, la harina de trigo puro fue molida dentro de la harina blanca refinada.

La alimentación resultante de granos refinados y alto contenido de gluten, que la mayoría de las personas ha consumido desde la infancia, simplemente no era parte de la alimentación de las generaciones anteriores.

¿te preguntaras cómo reemplazarlo ? aquí te va una guía muy practica para implementar en tu día a día : 

-el amaranto: en alegrías, inflado y para espesar sopas o complementar preparados de hamburguesas o albondigas 

-Maiz : en todas sus variantes 

-quinoa:  para usarla en recetas donde usabas arroz 

-Vegetales: crudos o cocidos sin restricciones ( tener moderación con la papa* y el jitomate* los celiacos muy sensibles) 

-Germinados todos pero evitaremos los de *trigo, *cebada y *maíz 

-Frutas: todas en su forma natural o en mermeladas naturales sin aditivos.  

-Proteinas animales o vegetales: sin restricciones 

-el arroz: integral, blanco*, en pastas estilo Oriental ( consumir moderadamente) 

-trigo sarraceno: para hacer hoy cakes 

*lectina unidoras de quitina” que es similar a la lectina del trigo 

Recuerda siempre de consultar a un especialista ante cualquier síntoma o reacción negativa que sientas cada vez que consumes algo que contenga gluten

Tallarines de calabacita con salsa Boloñesa  (para 6 personas) 

Para la boloñesa

Ingredientes: 

-1/2 kg de carne de res 

-1/2 kg de carne de cerdo 

-1 taza de zanahorias en cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza varas de apio en cuadritos 

-1 1/2 taza de cebolla en cuadritos 

-1/2 taza de pimiento morron rojo en cuadritos 

-4 dientes de ajo en cuadritos muy pequeños 

-1 taza de salsa de jitomates concentrado 

-1 clavo de olor 

-1 punta de canela en rama 

-sal de mar al gusto 

  • 4 cucharadas de aceite de oliva 
  • agua pura de 2 a 3 tazas 

Preparación: en una cacerola a fuego medio colocar los ingredientes en el siguiente orden: aceite, ajo, cebolla, zanahoria y apio , sancochar todo al menos por unos 15 minutos y agregar el pimiento morron.

Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”. Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada del concentrado de tomate, añade el clavo y una punta de canela en rama. Y recuerda que tanto el clavo como la canela tendrás que quitarlos al final de la preparación antes de salsear la pasta. Con la ayuda de un cucharón de madera mezcla todo muy bien y añade agua pura caliente hasta cubrir la carne completamente. Pon a punto de sal de mar y a fuego bajo y con tapa deja que se cocine duranteunas 3 horas. Transcurrido ese tiempo puedes agregar unas hojas de albahaca fresca y dejar reposar hasta el momento de servir. 

Tallarín de calabacita

Ingredientes:

-1 kg de calabacita 

Preparaciones posibles

-retira las puntas de las calabacitas, apoya la calabacitas en la tabla desde la base mas ancha, y con la ayuda de un cuchillo bien filoso corta piel con un poco de la carne de principio a fin. Te pueden quedar de 4 a 5 láminas de calabacita y luego cortadas en juliana de 2 milímetros de ancho para que parezca pasta. Sumerge en agua hirviendo con tantita sal de mar por 3 minutos , escurre y sirve en el plato para bañar con la salsa boloñesa.

-retira las puntas de las calabacitas y con la ayuda de una maquina manual para sacar rizos, apoyada en una punta y ira de la manija hasta obtener pasta de calabacita. Lo obtenido colócalo en el plato en crudo y ponle arriba la salsa boloñesa bien pero bien caliente. 

#YoguiTip : esta es una muy buena opción para la gente ya no puede comer tallarines de harina de trigo y que los extraña

#YoguiTip: esta combinación de carnes con calabacitas es una opción muy ligera para una comida que te de energía y puedas seguir en tu rutina diaria. Ya que combinar harinas blancas y proteínas animales al mismo tiempo no es la mejor combinación para una buena digestión.