Humus o puré de garbanzos al chipotle ,

Quiero agradecer al productor Max Arias de Tecuala en el estado de Nayarit por permitirme conocer esta pasión que tiene por la producción de "garbanzo" que se exporta hasta la Península Arábiga, España y por su puesto a todo México. 

Puré de garbanzos al chipotle

-400 gr garbanzos bien cocidos con sal y 1 ajo ,reservar 1 taza del caldo 

-1 diente de ajo crudo y picado muy pequeño 

-jugo de 1 a 2 limones 

-1/2 taza de yogur natural sin azúcar 

-2 chiles chipotle 

-sal de mar al gusto 

-1/2 taza de Tahini 

Preparación: colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora en el siguiente orden : 1/2 taza de caldo , chile chipotle, Tahini, ajo,jugo de limón,yogur, sal de mar .Licuar hasta integrar todo e ir incorporando poco a poco el garbanzo hasta lograr un puré. Si te queda muy espeso puedes agregar poco a poco el consomé restante hasta lograr la consistencia adecuada. 

YogiTip: Este puré de humus es perfecto para embarrar sobre unas tostadas o totopos Oaxaqueños y colocarle arriba lechugas, acelgas en tiritas y rodajas de jitomates. También puedes colocar un poco al centro de un plato con comino recien molido y pimentón, unos totopos azules para botanear. 

YogiTip: como el hummus es tan rico en proteínas, ayuda a combatir los ataques de hambre y mantiene los niveles de azúcar en sangre gracias a su bajo valor glucémico.

Tahini o Pasta de ajonjolí 

Ingredientes

-250 gr de ajonjolí crudo (a ser posible ecológicas),

-1/2 taza de aceite oliva o de maíz (opcional) 

-pizca de sal de mar 

Elaboración

-En comal previamente calentado pon el ajonjolí hasta que tostarlo ligeramente moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma pareja . Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.

Vierte el ajonjolí en el vaso de la licuadora o procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla añadiendo un poco de aceite y pizca de sal de mar. Reservar en un frasco en refrigeración hasta el momento de incorporar al puede garbanzos

Aporte nutricional:

Además de las proteínas, el hummus contiene altas dosis de minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio así como de vitamina B, niacina, ácido fólico, tiamina y riboflavina, lo que ayuda a proteger y mejorar el estado de los diferentes órganos de nuestro cuerpo y el sistema muscular y nervioso. Gracias a estos minerales del garbanzo, el hummus se convierte en un alimento muy beneficioso en situaciones de estrés, irritabilidad, nerviosismo y falta de sueño. También es un plato ideal en caso de dieta por hipertensión arterial, litiasis renal y para eliminar ácido úrico gracias a un marcado efecto diurético.

Su riqueza en ácido fólico lo hace recomendable en el embarazo porque prevenir deformaciones del feto, ayuda en el desarrollo del cerebro del feto y promueve el bienestar de la madre.El retinol ayuda a conseguir unos tejidos mucho más elásticos y jóvenes. El hierro ayuda a aumentar la energía y que se mantenga la motivación para hacer ejercicio.

 Bajo contenido en grasas: El aporte graso del hummus no es elevado y, además, la cantidad de ácidos grasos esenciales es la idónea para el correcto funcionamiento del organismo. Dentro de los ácidos grasos insaturados que aporta, el ácido linoleico y ácido oleico ayudan a mantener las células en perfecto estado.Además el elevado contenido de ácido graso Omega 3 ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y agudizar la inteligencia.

 Hidratos de carbono y fibra: también destaca por las cantidades de hidratos de carbono saludables y de absorción lenta que aportan energía para mantenernos activos por más tiempo pero con unos niveles de azúcar en sangre muy controlados, por lo que es beneficioso para los diabéticos que deben de controlar sus niveles de glucosa, así como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.

También destaca la cantidad de fibra que contiene este plato, lo que es muy beneficioso para mantener un organismo depurado y libre de toxinas y favorecer el tránsito digestivo, lo que es importante para prevenir del cáncer de colón y recto y al mismo tiempo prevenir y mejorar el estreñimiento.

Efectos antidepresivos: Comer hummus produce serotonina, la hormona de la felicidad, lo mismo que en los antidepresivos. Es la causa del estado de bienestar que causaba un plato de hummus regado con aceite de oliva y salpicado con pimentón a los consumidores es que contiene un aminoácido conocido como triptofen que, en buena cantidad, produce la serotonina. 

El arqueólogo Abi Gofer, uno de los investigadores explicaba que un plato de hummus satisface con creces el apetito y ayuda a conciliar el sueño. Además, en el caso de las mujeres, «contribuye a la ovulación y que queden embarazadas con mayor rapidez».

Efectos antioxidantes: Uno de los principales ingredientes del hummus es el ajo que, además de su sabor perfecto en este plato, tiene un poderoso efecto antioxidante, es un antibiótico natural y tiene fuertes poderes germicidas.

 Ayuda a reducir el colesterol :El alto contenido proteico y bajo en grasa, así como el contenido de fibra, de los garbanzos hace que contribuya a regular los niveles de colesterol.

 Los garbanzos ayudan a reducir el riesgo de cáncer

El ácido fítico y las saponinas compuestas ayudan a defender la célula del daño genético que provoca cáncer. Las comidas que contienen folatos reducen los riesgos de padecer cáncer de colon o rectal porque favorece el crecimiento de las bacterias benignas en el colon.

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Tamales Vegetarianos o Veganos, Atole de amaranto y leche de coco

Ingredientes

1/2 Kg de masa para tortillas

1/4 de taza de aceite de oliva 

4 cucharadas de aceite de maíz 

1 cucharaditade polvo para hornear

1 Taza de caldo de vegetales con un poco de achiote y sal de mar

Para el relleno

350 gr de frijoles negros refritos o ayocote 

 1/2 pieza de cebolla

 1 Cucharada de chile piquín

 10 Piezas de hoja santa

 18 Piezas de hojas de maíz

 Aceite al gusto

Preparación: bate los aceites con el polvo de hornear y caldo de vegetales Luego añade la masa a esta mezcla junto con el caldo. Sazona con sal de mar de ser necesario. Refríe los frijolitos con cebolla y chile piquín. Agrega la hoja santa a la masa con frijoles, envuelve en hojas de maíz dándole forma al tamal y mete a una olla exprés o tamalera durante 40 minutos. Puedes rellenarlos de huitlacoche, champiñones, hallaca, flor de calabaza , nopales o el vegetal que mas te guste. 

ATOLE DE AMARANTO Y COCO

2 1/2 tazas de semillas de amaranto natural

2 litros de leche de coco (girasol o almendra) 

1 raja de canela

1/2 taza de miel o pilonsillo 

Preparación 

1. Pon en la licuadora el amaranto y 1/2 litro de leche de coco, procesa para integrarlos, reserva. 

2. Calienta el resto de la leche de coco junto con la canela y cuando suelte el hervor, vacía lo licuado. 

3. Cocina a fuego medio hasta que hierva 10 minutos, mueve constantemente para evitar que se pegue el atole; añade el azúcar y cuando se disuelva, retira de la estufa.

 

Mouse de mandarinas, Central de Abasto CDMX

Ingredientes

  • 2 tazas jugo de mandarina colado 
  • 3/4 taza leche evaporada fría
  • 225 gr de queso crema 
  • 20 gr grenetina (gelatina sin sabor)
  • 4 cucharadas de agua fría 
  • 2 mandarinas en gajos para decorar
  • Puntas de hierbabuena para decorar 
  • 2 gotas colorante vegetal naranja
    Preparación: en un bowl de vidrio mediano coloca la grenetina y agrégale el agua fría batiendo con un tenedor.Llévalo a baño maría y añade el jugo de mandarina sin dejar de mover con un batidor de mano hasta que se incorpore todo muy bien y comience a cuajarse.En otro bowl bate la leche evaporada fría hasta que esponje. Agrega las gotas de color naranja, el queso crema y sigue batiendo hasta que los ingredientes liguen y quede una mezcla homogénea. Cuando la gelatina de mandarinas este casi cuajada incorpórele batiendo suavemente esta mezcla. Coloca en pequeñas copas de cristal con trocitos de mandarina en el fondeo de la mouse y llévalos al refri para que terminen de cuajar. Decora con más trocitos de mandarina en gajos y hierbabuena. 

En mi visita a la Central de Abasto aprendi estos tips que te quiero compartir ;) 

¿CÓMO SELECCIONAR?

  • Busca siempre las frutas sin mancha. Estas son buenos en calidad.
  • Busca frutas brillantes
  • Pesa la fruta hacia abajo con tu mano. Siempre escoge la más pesada.
  • Mandarinas pesadas significan más jugo.
  • Nunca levantes los blandos.
  • Ten cuidado con los frutos podridos y aquellos con recortes. Evítalos a toda costa.

¿CÓMO ALMACENAR?

  • La fruta puede ser almacenada durante aproximadamente una semana.
  • Nunca laves mandarinas antes de guardar.
  • Si la mojas, puede fomentar el crecimiento de hongos y estropear la fruta.
  • Si no se consume en una semana, puede que para algunos días sea mejor refrigerar. La refrigeración puede extender su vida a un máximo de 2 semanas.

Mini pastel de pollo y amaranto con mayonesa de zanahorias

Ingredientes: 

-250 gr de molida de pollo 

-1 taza de amaranto inflado 

-1/2 taza de zanahoria rallada 

-1/2 taza de betabel rayado 

- 3 cucharada de linaza martajada o en harina 

-1 diente de ajo muy bien picado 

- lo verde de 4 cebollas cambray picadas   

- jugo de 1 limón 

- sal de mar al gusto 

- 10 hojas de albahaca para decorar 

- 1 cucharada de mayonesa de zanahorias para aderezar 

Preparación: coloca en un bowl los ingredientes en el siguiente orden: molida de pollo, cebolla cambray, jugo de limón, sal de mar y dejar reposar al menos unos 30 min para que con la acción de la sal y el jugo de limón se desjugue el pollo. Luego agrega el betabel, zanahoria, amaranto, harina de linaza y ajo. Una vez bien integrado todo con la ayuda de un miserable rellenar los moldes pequeños previamente engrasados y enharinados. Agrega la mezcla muy suavemente al centro de cada uno de los moldes  cuidando que no se desbaraten y hornear al menos por 25 min hasta que tome consistencia cada mini pastel. Dejar enfriar un poco y desmoldar para servir sobre un plato con hojas de albahaca y espolvorear la rayadura de 1 limón 

Mayonesa de zanahorias 

- 11/2 taza de zanahoria al vapor o hervida 

- 1/2 de taza de aceite de oliva o maíz 

- el jugo de 1/2 limón 

- sal de mar al gusto 

 Preparación: coloca en el vaso de la licuadora la zanahoria, sal de mar, jugo de limón y la mitad de la cantidad de aceite, pon a trabajar la maquinaria y agrega el resto del aceite en forma de hilo hasta lograr la consistencia de mayonesa. 

YoguiTip: El aceite es el emulsionante que te dará la consistencia de mayonesa. Tal vez requiera un poco mas de la cantidad de la receta , te cuento esto para que estés prevenid@ 

Mermeledas especiales

Mermelada casera de mango con cúrcuma 

Ingredientes: 

-1kg de la carne de mangos maduros

-300 hora de pilonsillo rallado o azúcar de palma de coco

-1/2 taza de agua para ayudar a la cocción 

-2 cucharadas de cúrcuma en raíz rayada 

-jugo de 1/2 limón

-punta de sal de mar

Preparación: 

 Picar bien la carne de dos mangos y pesar la pulpa limpia de piel y huesos. Los echamos en una cacerola con el pilonsillo. Añadimos la 1/2 taza de agua para ayudar a comenzar la cocción (luego se evaporará) y llevamos a ebullición. Agregamos la cúrcuma rayada al final. 

Dejamos cocer durante 40 minutos pero mi Tía Guedy la deja de 4 a 6 horas en la lumbre , dice que cuando le pasas una esputada madera y en el fondo ya no se pega.....es porque ya esta lista  y comprobamos con un tenedor si está suficientemente tierna la fruta. Puedes triturar con la licuadora si te gusta mas ligada la mermelada. Agrega el jugo de limón para agregarle acidez a la mermelada y prevenir el crecimiento de bacterias y guárdala en caliente  en frascos de cristal esterilizados. Al llenar el frasco, ciérralo y bol un rato para que el sello de la tapa con al acción del calor agua efecto con su banda de pegamento y que también haga vacío para asegurar que no quede aire dentro. 

Etiquetamos con fecha y guardamos para toda la temporada, aunque no creo que nos duren tanto porque esta mermelada casera de mango está buenísima y seguro que la utilizamos en más de una receta.

Mermelada casera de piña con Chile poblano Ingredientes: 

-1kg de piña madura en cuadros pequeños 

-300 gr de pilonsillo rallado o azúcar de palma de coco

-1/2 taza de agua para ayudar a la cocción 

-1 1/2 tazas de chiles poblanos en tiritas muy finitas 

-jugo de 1/2 limón

-punta de sal de mar 

Preparación:  Usar toda la carne de la piña cortada en cuadros pequeños pero sin el corazón . Los echamos en una cacerola con el pilonsillo. Añadimos la 1/2 taza de agua para ayudar a comenzar la cocción (luego se evaporará) y llevamos a ebullición 

Repetimos la misma acción que en la mermelada anterior pero si te recomiendo que la tritures  con la licuadora, pásala a un bowl y agrégale el Chile poblano en tiritas muy finitas y el jugo de limón y la guardamos en frascos de cristal esterilizados repitiendo la misma técnica que en la receta de la mermelada de mango. 

Creo que es una muy buena oportunidad para emprender un negocio familiar y siempre  aprovechando las frutas de estación 

¿savias que la Cúrcuma o camote de azafrán?

 Valorada por sus propiedades medicinales y por su picante sabor, esta especia color amarilla-anaranjado ha ido ganando reputación por sí sola en la medicina occidental

        Algunos de sus beneficios incluyen: fortalecer y mejorar la digestión, refuerza la función saludable del hígado y desintoxicación, purifica la sangre, contiene curcuminoides que combaten el cáncer, artritis y Alzheimer

        Para utilizarla en la cocina, debe elegir la cúrcuma pura en polvo en lugar de un polvo de curry

        La cúrcuma también se encuentra disponible en forma de suplemento y para muchos este es un método más conveniente para obtener todos los beneficios de salud mencionados anteriormente, especialmente si provienen de una fuente orgánica de alta calidad

En el Día de la Tierra: Ceviche de coliflor con salsa de guayaba y chile habanero

Feliz Día de la Tierra : como orgulloso embajador de #HumaneSocietyInternacional les comparto esta receta que la producción del programa HOY , me permito compartirles para que demos un paso en una alimentación mas amigable con nuestro hogar que habitamos: EL PLANETA TIERRA. ¿sabias que si por lo menos un día a la semana comes VEGETARIANO o VEGANO, sin usar proteínas animales, le das un respiro al planeta? .Los gases que se emiten por la crianza de ellos, son grandes causantes del efecto invernadero que estamos padeciendo, entre otras cosas.

SÉ PARTE DEL CAMBIO, BUSCA EL EQUILIBRIO EN TU DIETA Y EN TU VIDA POR UN HOGAR MEJO, POR UN PLANETA FELIZ = UN MUNDO MEJOR.  

¡JUNTOS SEAMOS PARTE DE LA SOLUCIÓN!  

Ingredientes: 

-1 coliflor en cuadritos pequeños y salteados en aceite de olivo hasta dorar, dejar enfriar 

-5 jitomates en cuadritos pequeños, solo la carne con piel 

-1 pimiento morron asado al comal , la carne sin semillas 

-2 chiles poblanos en cuadritos pequeños  

-1 cebolla en cuadritos pequeños 

-de 1 a 2 chiles jalapeño picados finamente 

-1/2 taza de cilantro picado 

-2 cucharadas de chía 

-jugo de 3 limones 

-sal de mar al gusto 

-2 aguacates en cuadros 

- tostadas horneadas, totopos o galletitas saldas para acompañar 

Preparación: en un bowl mezclar los ingredientes en el siguiente orden: coliflor, chile poblano, morron, cebolla, jugo de limón, sal de mar, chía, chiles, cilantro y jitomates. Con la ayuda de una cuchara mezclar todo suavemente. Servir en una copa ceviche y acompañar con totopos, galletitas o tostadas. 

Salsa de guayaba picosa

Ingredientes: 

-5 guayabas sin semilla 

-1 o 2 chiles habaneros al comal 

-1/4 de cebolla al comal 

-3 tomatillos asados al comal 

-1 cucharada de miel o pilonsillo rayado 

-1 cucharada de cúrcuma o camote de azafrán rayado 

-sal de mar al gusto 

-2 cucharadas de cilantro molido 

-agua pura al gusto 

Preparación: colocar todos los ingredientes en la licuadora hasta que se integren muy bien y reservar en un frasco hermético.

Rollitos de acelga rellenos de pollo con salsa de mango y arroz frito

Siempre les platico del equilibrio ! si comes pollo, gallina o pavo… consigue solo el de Granjas en las cuales no confínan a estos seres en jaulas durante su corta vida en la industria alimenticia . Ya sea por una cuestión filosófica o de salud para ti y tu familia. ¿Sabias que las gallinas enjauladas un riesgo significativamente mayor de infección por Salmonella?

Existen factores de la producción en jaulas que aumentan el riesgo de Salmonella :

-1.Mayor volumen de polvo fecal 

-2.Más roedores que son vectores de enfermedades 

-3.Más insectos que son vectores de enfermedades 

-4.Mayor dificultad para desinfectar ( las jaulas) 

-5.Mayor colonización a nivel intestinal y dispersión 

-6.Estrés debido al confinamiento (sistema inmune de las gallinas comprometido) 

POR LO TANTO, SI COMES HUEVO O GALLINAEJERCE TU PODER DE CONSUMIDOR Y EXIGE A LA HORA DE COMPRAR QUE TE SURTAN DE PRODUCTO LIBRE DE JAULA#DÉJALASMOVER 

Ahora sí la receta, lo siento pero es mi misión comunicártelo por un mundo mas empatico ;) 

Para los rollitos de acelga rellenos de pollo

Ingredientes:

-2 muslos de pollo apanados finamente 

-de 4 a 5 hojas de acelga , sin sus tallos ( reservarlos para el arroz) 

-1 nopal en laminas gruesas 

-1 chile jalapeño rojo en cuartos a lo largo

-1 jitomate en laminas finas 

-1 huevo batido con todo y yema  

-3 cucharadas de hojas de albahaca 

-sal y pimienta al gusto 

Preparación: colocar sobre un papel film cortado tamaño de hoja carta, de 2 a 3 hojas de acelga y sobre ellas la sabana de muslo de pollo.A continuación sobre el pollo coloca los ingredientes restantes sobre un lado del mismo, pintado con una cucharada de huevo y luego enrollar en las hojas de acelga para terminar cerrando con el papel film. Cuidando que las puntas queden bien selladas. Sumergelo en agua caliente al menos unos 25 min , déjalo reposar en una tabla, sácale el papel film cuando ya no este tan caliente para que no te quemes los dedos y con la ayuda de un cuchillo bien filoso cortalo en aros en forma transversal. Reservar para servir con el arroz y la salsa de mango 

Para la salsa de mango: 

Ingredientes: 

-de 2 mangos manila 

-jugo de medio limón 

-pizca de sal de mar 

Preparación: colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y ponerla a trabajar hasta que se integren todos los ingredientes, obteniendo una rica salsa de mango en crudo. 

Para el arroz frito

Ingredientes:

-1 1/2 taza de arroz blanco ya cocido y refrigerado de la noche anterior 

-3 dientes de ajo picados 

-1 zanahoria en finas láminas 

-4 tallos de acelga (de las que usamos para enrollar el pollo) 

-1 calabacita en laminas gruesas 

-1/2 taza de chícharos cocidos y escurridos 

-1/2 cucharada de comino molido 

-2 cucharadas de salsa de soya 

-aceite de maíz o cártamo 

Preparación: colocar los ingredientes en un sartén profundo en el siguiente orden: aceite, ajo, zanahorias, tallos de acelga, calabacita, chicharos, comino, arroz. Saltear todo muy bien hasta dorar y levantar aroma intenso. En ese instante colocarle la salsa de soya, saltear un minuto mas y servir. 

 

Pescado en nogada

De chico siempre he sido muy curioso, jamas deje de investigar cuando algo me interesaba. Por eso al realizar una receta de tradición sea del país que sea, me gusta meterme de lleno y dar más que ingredientes. Aqui les comaparto un poco de historia del platillo de hoy: 

Los chiles en nogada son un platillo regional poblano. Su origen data del siglo XVIII y se considera una receta de estilo barroco por la gran cantidad de ingredientes que contiene, por lo detallado de su elaboración (la nuez debe ser fresca y pelada a mano) y lo especial de sus componentes (manzanas panocheras, peras de San Juan, duraznos amarillos, queso de cabra poblano, chiles poblanos), los cuales sólo se pueden conseguir en la región y en una determinada época del año.

TRADICIÓN DE LA FAMILIA TRASLOSHEROS

La primera persona que los elaboró en la familia, y de la que se tiene memoria, fue la señora Azcárate Pérez de Traslosheros (1832-1896), originaria de Puebla, quien aprendió a prepararlos de la familia Azcárate (su abuelo Juan Andrés de Azcárate, 1767-1831, fue un prócer de la Independencia) o de la familia Pérez (su tío Francisco Pérez, 1798-1868, fue gobernador de Puebla). Posiblemente, como cuenta la tradición, los chiles en nogada fueron ofrecidos a Agustín de Iturbide por alguna de estas familias.

Posteriormente, la señora Laura Ávalos Elizalde de Traslosheros (1872-1946), originaria de Atlixco, los aprendió a hacer de su suegra, pero suprimió el vino jerez y el azúcar de la receta original en que la nogada era dulce, pues su familia no los preparaba de esa manera.

Después, la señora Concepción Madrid Mendizábal de Traslosheros (1911), cuya familia materna era originaria de San Pedro Coxtocan, en Huejotzingo, tomó la receta de su suegra, pues en su familia se hacían con aceite y vinagre (familia Olaguíbel).

Por último, la señora Elia Béjar Rojas de Traslosheros (1942) los aprendió a hacer de su suegra, siendo ésta la receta que a continuación se transcribe que, según parece, fue de la familia Ávalos-Varela-Valdetaro, de Atlixco.

Lo anterior no es una fantasía ni un cuento más sobre los chiles en nogada. Es la historia culinaria de una familia que ha guardado las recetas de estos chiles celosamente. Afortunadamente esta familia tuvo el cuidado de reescribir la receta desde muchas generaciones atrás, pero no como una aislada, sino como parte de un recetario completo en el se fue agregando, entre otras recetas, su versión de los chiles en nogada.

Esmerada labor es también la de los hombres de esta familia, quienes además de valorar verdaderamente estos chiles, solían ayudar a pelar las nueces (sobre todo las últimas generaciones). El señor Traslosheros se tomó la tarea de conservar recetarios antiguos de su abuela y de su madre en los que, año tras año, escribieron con toda precisión la propia. En estos recetarios (muy deteriorados por el paso del tiempo y escritos con tinta) encontramos otras recetas de chiles en nogada de su madre, en la que aparece una salsa de nogada que incluye vinagre y vino tinto, y donde señala que no es de su agrado. La receta que ofrecemos a continuación es la gran favorita de la familia Traslosheros.

Todo lo anterior es muy importante porque, sin querer hacer una nueva historia de los chiles en nogada, existen muchos datos históricos comprobables de esta familia que nos ayudan a despejar un sinnúmero de ideas y dudas que existen sobre las recetas originales, mismas que siempre han sido objeto de controversia.

De acuerdo con lo que informa esta familia, existen evidencias de que las recetas originales de los chiles en nogada son anteriores a la llegada de Agustín de Iturbide a Puebla, para quien supuestamente fueron creados. Es dudoso que la auténtica receta haya salido de un convento de Puebla, ya que aunque la familia tuvo vínculos con algunos conventos, se trata de una receta que la madre enseñaba a su hija o hijas encargadas de cocinar para los varones de las haciendas en que vivieron.

Para ellos, los chiles en nogada siempre han sido una tradición. El 28 de agosto de cada año es cuando familiares y amigos se reúnen para convivir y degustar este sabroso y esperado platillo, pues sólo en esta época del año es posible hacerlos. 

Muchas recetas de la nogada incluían vinos como tinto o jerez, e incluso vinagre o aceite. Esta familia recuerda que otras hacían los chiles sin capear. En cuanto a latemperatura a la que se debe servir los chiles en nogada también es tema de discusión, pues unas recetas dicen que se deben servir fríos, otras calientes y otras más a temperatura ambiente. (Texto extraído de Mexico Desconocido) 

La cocina en el México independiente, un momento histórico fascinante en el que se intenta definir en qué consistía la auténtica comida nacional y, al mismo tiempo, inicia el gusto por la gastronomía francesa, ya que es cuando llegan a este país varios extranjeros de Europa y Estados Unidos, muchos de los cuales se establecen aquí e introducen diversas costumbres culinarias.

Entre ellos encuentro fascinante a Gustave Montaudon, fue el cocinero del restaurante París en la Ciudad de México. Este chef contemporáneo de  Sylvain Daumont casi casi podríamos decir que llegaron en el mismo barco. Las especialidades de Montaudon eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos y lobina. Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole gustaban tanto como su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Patzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas, también tenía fama su róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas , pamapano en nogada; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos aparecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular, por mucho tiempo logró engañar a expertos catadores

Tendremos una muestra de este delicioso platillo que da cuenta de dichas influencias gastronómicas: el pámpano o lobina en nogada . Si sigues mis recetas ya sabes que no me gusta que te limites, puedes usar el pescado que mas te guste en realidad ;) 

Aqui les va uno de los platillos favoritos del chef Gustave Mountaudon que fue famoso a partir de 1890 en plena época del porfiriato ( 1876/1911) 

Pescado en Nogada

Ingredientes para la nogada:

-1 taza de nueces

-1/4 de taza de almendras sin piel 

-1 taza de leche( puedes reemplazar por leche de almendras) 

-1/2 shot de jerez

-50 g de queso de cabra

-½ bolillo remojado en leche con canela y pilonsillo rayado ( puedes reemplazar por azúcar de palma de coco)

½ taza de crema espesa 

Para el pescado: 

-2 filetes pampano o lobina sin espinas 

-10 ramitas de perejil fresco, lavado y secado

-150 g de hojas de espinacas desinfectadas 

½ taza de aceite de oliva

-1 cucharada de vinagre de vino blanco o jugo de limón 

-Sal de mar al gusto 

-Pimienta negra martajada 

-¼ de taza de sandía en cuadritos para decorar (reemplazo de granadas) 

Preparación de la Nogada:

-Las nueces se remojan toda una noche en agua, se las escurre y se las colocan con la leche a hervir.

-Las almendras se remojan 8 hs , se escurren y se colocan con una nuevaagua a hervir por 30 minutos, se pelan.

-Se muelen nueces, almendras, pan, queso, crema, jerez, canela, azúcar y sal.

Preparación del pescado

-Se fríe el pescado previamente sazonado y enharinado. 

3. Se hace una vinagreta batiendo con un batidor de globo el aceite de oliva con el vinagre, sal y pimienta.

4. Se presenta en una cama de espinacas con un poco de vinagreta. Encima va el pescado bañado en la nogada y se adorna con los cuadritos de sandía y ramas de perejil. 

Aqui les comparto una foto de lo que logre rescatar antes de que aniquilaran con el platillo... nuestros camarógrafos del programa !  son los críticos gastronómicos mas exigentes que existen ja,ja! 

Pollo a la Marengo

Del cocinero Charles Recamier, dice José Juan Tablada que su prestigio se debía por servir buenos vinos y platillos ricos y baratos; su restaurante siempre estaba lleno, ahí solían a comer los burócratas, oficinistas y empleados. A finales de la década de 1880 era el cocinero de moda. El sábado 5 de noviembre de 1887 sirvió el buffet de Ia cena baile que dio en la gran sala de Embajadores, el presidente Porfirio Díaz.

En la década siguiente dos cocineros franceses estuvieron de moda Sylvain Daumont y Gustave Montaudon. El primero era originario de Verneuilsur Seine, población cercana a París, llegó en 1892 a México contratado por Tomás de la Torre y Mier para la casa de su hermano lgnacio, yerno de Porfirio Díaz, quien eraamante de la buena mesa (León de la Barra, 1980:55); sirvió por varios años a la familia Torre Díaz, en su elegante mansión del Paseo de la Reforma, la que saboreó exóticos guisados aún desconocidos en México.

 

Gustave Montaudon fue el cocinero del restaurante París, sus especialidades eran los pescados y mariscos. Su sopa de tortuga fue famosa, al igual que sus langostinos, ostiones, huachinangos y pámpanos. Fue un cocinero que gustó a muchos por usar condimentos mexicanos, sus jaibas en chilpachole gustaban tanto como su pescado blanco proveniente de los lagos de Chalco, Chapala y Patzcuaro. Otros platillos de este cocinero fueron las truchas o el so/e, también tenía fama su róti a la parisiense, el pollo a la Marengo, el civet de liebre y su pastel de ganso con trufas; además, poseía la habilidad extraordinaria para hacer que los vinos nuevos aparecieran añejos, a través de un caldo que preparaba para darles un sabor particular, por mucho tiempo logró engañar a expertos catadores

La receta

Ingredientes

-1 pollo grande , trozado en 8 piezas y salpimentados 

- 6 jitomates bien maduros.

- 500 g de cabezas de champiñones 

- 1 vaso de vino blanco

- 4 dientes de ajo en mitades y con piel 

- Aceite de oliva virgen.

- Sal de mar al gusto 

- Pimienta negra recién molida.

Elaboración:   En una sartén con aceite de oliva se fríen los trozos de pollo hasta que la piel esté dorada. Se retiran y se reservan en una fuente.En el mismo aceite caliente se echan los dientes de ajo, los champiñones hasta dorar. Añadir de nuevo el pollo, junto al vaso de vino blanco. Se deja cocer durante 20 minutos. En un recipiente aparte se echan en agua hirviendo los jitomates, para quitarles la piel. Se sofríen en una sartén con la otra mitad del aceite de oliva hasta convertirlos en puré. Se salpimientan y se vierten sobre la cazuela con el pollo y se deja dar un leve hervor.

Para la guarnición: 

-4 panes tostados y cortados en forma de corazón 

-4 huevos estrellados 

-2 cucharadas de hojas de perejil 

Al momento de servir el pollo a la Marengo colocarle un pan tostado con el huevo estrellado y espolvorearle el perejil . Se puede acompañar con chilitos toreados o chile mulato molido 

Historia del fetiche gastronómico de Napoleón ,Pollo a la Marengo 

En junio de 1800, el ejército de Napoleón estaba frente a las tropas austriacas cerca de la localidad italiana de Marengo y una desafortunada decisión táctica del corso permitió al enemigo romper sus líneas y colocarle en una situación angustiosa. La batalla parecía perdida cuando apareció el general Desaix, convirtiendo la casi segura derrota en una impresionante victoria. Llegada la noche de aquel 14 de junio y en el punto de disponerse a celebrar la victoria, la intendencia se dio cuenta de que no había con qué preparar la cena. El cocinero de Napoleón, el suizo Dunant, envió a sus ayudantes a la casi destruida aldea y con lo poco que consiguieron elaboró este plato que pasaría a convertirse en un icono de buena suerte para Napoleón y en yantar obligado antes de la batalla.

Pozole de Champiñones

¿Conocías el "origen de la receta de pozole"? 
El pozole del náhuatl pozolli, de tlapozonalli «hervido» o «espumoso» 
O del cahíta posoli que significa «cocer maíz» , es un platillo de México. Es un tipo de caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como "cacahuazintle" a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente SECUNDARIO
De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco A este platillo se le puede acompañar con tostadas de crema, lechuga, rábanos y otros ingredientes de la cocina mexicana.  
Hace 15 años que me compartieron esta receta en Nayarit donde se reemplaza la proteina animal por champiñones o setas de estación. Lo importante de esta receta es que los "granos de maíz" para el tlapozonalli utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado "cacahuacintle" y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización. 
Esta receta con champiñones es una opción para aquellas personas que ya no pueden consumir puerco o res ya sea por prescripción médica o por filosofía de compasión por otros seres vivos! 
Mi pensamiento es que aprovechemos la ‪#‎cuaresma‬ para darle un respiro a los animales de producción industrial . 
Recordar que siempre hay otra opción... nos acerca a la compasión! 
Pero claramente hay que ser compasivos con nuestro espíritu para luego a re-aprender a ser mejores seres humanos
Bendiciones para quienes lo entienden y para quienes no... les deseo el doble bendiciones 

Pozole de Champiñones  
(para 6 personas) 

Para el Pozole
• 4 tazas de maíz (nixtamalizado) para pozole
• 1 cebolla grande, pelona y con una X marcada en cada punta
• 5 dientes de ajo ,pelones
• 1 manojo de mejorana u orégano fresco ( desinfectado ) 
• sal de mar al gusto
• agua pura hasta pasar 4 dedos del nivel del maíz
Preparación: Pones tu maíz (nixtamalizado) a coser con el agua, la cebolla, los ajos a q reviente;
Cuando el maiz esta a punto de reventar o florear los granitos , apagar el fuego y agregarle el adobo junto con los champiñones como te describo a continuación sus preparaciones.

Para el adobo
- 3 jitomates en cuadros grandes, solo la carne y sin semillas  
- 1 cucharadita de comino martajado en el molcajete
-3 chile guajillo , solo la carne y sin semillas
-3 cucharadas de aceite de maíz  
-sal de mar al gusto
-1lt de agua pura
Preparación: en una cacerola colocar todo en el siguiente orden: el aceite , comino martajado para dorar un poco, el chile guajillo y inmediatamente el jitomate con la sal. Sancochar todo hasta que prácticamente los jitomates se desintegren y agregar el agua. Cuando rompe hervor, dejar por 20 minutos mas en la lumbre a fuego suave para que se intensifiquen los sabores. 

Para saltear los champiñones
400 gr de champiñones medianos ya limpios
• 3 cucharadas de aceite de maiz puro
• 2 dientes de ajo ,limpios y en láminas gruesas
• 2 shot de agua
• 1 manojo de hierbabuena (desinfectado)
Preparación: colocar en un sartén los ingredientes en el siguiente orden: aceite de maiz, ajos y los champiñones hasta dorar por solo unos minutos. Cuando veas que están en su punto de cocción agrégales el agua para desglazar. Apaga el fuego y reservar para mezclar con el adobo. 

Para guarnición en los platos al momento de servir :
- 5 rábanos limpios y en rebanadas
-1 pepino, limpio y marcarle 5 surcos a lo largo con un pelador y cortado en rebanadas
-1 lechuga bola, desinfectada y en laminas muy finas
- 1/4 de col morada, desinfecta y en láminas muy finas 

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