Pizza Napolitana

Quiero agradecer a mi colega Mario Miele, gran chef y gran corazón que nos abrió las puertas de su casa La Piccola Trattoria en la calle Emerson 107 , Colonia Polanco . Les pongo la dirección ya que mucha gente me lo preguntó el día de hoy.

Fui con el Chef Mario porque el es napolitano de origen y aprendió con un gran maestro de linaje de panaderos Italianos... cabe destacar que la Pizza es "patrimonio de la humanidad" por eso fui con el mero mero de ello ;)  

¡Tienen que ir a comer pizzas con ingredientes de origen y gran sazón Napolitano! 

Masa de pizza 

(para 9 pizzas de 30 cm de diámetro c/u)  

Ingredientes: 

-1 lt de agua purificada 

-1,800 kgr de harina blanca 

-1 1/2 gramo de levadura de cerveza o 1 cucharadita de levadura en sobre 

-20 ml de aceite de oliva 

-60 gr de sal de mar 

-reposar la masa minimo 8 horas 

Preparación: primero mezclamos la levadura en un recipiente pequeño con el agua un poquito de agua tibia. En un bowl grande o sobre la mesada de trabajo haz un volcán, en el centro añade el agua poco a poco, sal de mar, el aceite de oliva y la levadura diluida. 

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias a la acción de la levadura leve bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante unos 5 o 10 minutos.

Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.

Divide la masa en 9 bollos de 280 gr c/u y colocados en tope cuadrado grande enharinadlos por arriba, deja reposar al menos 8 horas y al moemnt de formar los discos estira con la ayuda de un palote o simplemente con tus dedos hasta lograr la forma de una pizza del tamaño del molde que tengas. 

Con la ayuda de un cucharón colócale la salsa de jitomate, el queso y los ingredientes que quieras para llevar al horno a fuego alto hasta que veas que la masa se cuece por las orillas y la base queda crocante. 

Pizza Margarita 

- Mozarella de bufala al gusto

-hojas de albahaca Italiana al gusto 

- 1 taza de jitomate en trozos sin piel 

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación , colocale el queso desmenuzado y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Pizza con chile cuaresmeño 

- queso Oaxaca al gusto

-1/2 taza de chorizo en rebanadas y cocidos al comal 

-1/4 de taza de cebolla cambray en aritos

-2 chiles cuaresmeños en finas rebanadas 

-hojas de albahaca fresca  

- 1 taza de jitomate en trozos

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación, colocale el queso Oaxaca e hebras, el chorizo, cebolla cambray, chile cuaresmeño y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Lasaña de masa casera con boloñesa picosita

Para la boloñesa 

Ingredientes: 

-1/2 kg de molida de res 

-1 taza de zanahorias en cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza de apio en cuadritos 

-1 taza de cebolla en cuadritos 

-1/2 taza de pimiento morron rojo en cuadritos 

-4 dientes de ajo en cuadritos muy pequeños 

-1 taza de salsa de jitomates concentrado 

-1 cucharada de pimentón 

-3 chiles guajillos sin semillas hidratados y luego licuados 

-sal de mar al gusto 

-4 cucharadas de aceite de oliva 

-agua pura de 2 a 3 tazas 

Preparación: en una cacerola a fuego medio colocar los ingredientes en el siguiente orden: aceite, ajo, cebolla, zanahoria y apio , sancochar todo al menos por unos 15 minutos y agregar el pimiento morron.

Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”. Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada del concentrado de tomate. 

Con la ayuda de un cucharón de madera mezcla todo muy bien y añade agua pura caliente hasta cubrir la carne completamente. Pon a punto de sal de mar, agrega el chile guajillo, pimentón, tapa la cacerola y deja que se cocine durante 1 1/2 hora a fuego muy pero muy bajo. 

Transcurrido ese tiempo puedes agregar unas hojas de albahaca fresca y dejar reposar hasta el momento de servir. 

Para la masa de Lasaña (6 porciones)  

Preparación de la masa :

Ingredientes: 

-500 gr de harina blanca 

-3 yemas de huevo y 1 huevo entero  

-250 ml de agua pura 

-3 cucharadas de aceite de cartamo

-2 cucharaditas de sal de mar 

Preparación: Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal en un recipiente amplio o sobre la mesada de trabajo. Haz un volcán en el centro y añade el agua tibia, yemas, huevo entero yel aceite.

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias ala acción del amasado. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.

Deja reposar en refrigeración al menos por 30 minutos. 

De del gran bollo logrado , haz un chorizo y divide en porciones para luego estirar cada uno con la ayuda de un rodillo hasta lograr la forma rectangular del tamaño de tu molde, placa o refractario. 

INGREDIENTES para rellenar la lasaña  (6 porciones)  

masa de lasañaen cuadros del tamaño de tu molde, refractario o placa. 

300 gr de queso parmesano 

1 berenjena con piel, cortada en rebanadas a lo largo y de ½ cm de grosor 

sal de mar al gusto 

Aceite de oliva 

punta de albahaca para decorar 

Armado de la Lasaña : Pinta con aceite de oliva una placa de metal o refractario.Coloca los ingredientes en el siguiente orden (trata de cubrir toda la superficie en cada capa): masa, un poco de queso, berenjena, boloñesa, masa, queso, berenjena, boloñesa, masa, queso ,berenjena, boloñesa,masa, queso, boloñesa, masa, boloñesa, queso y tapar con masa . Al final pinta con un poco de aceite de oliva . Hornéalo al menos 35 minutos a fuego medio. Al momento deservirlo sobre el plato , acompáñalo con mas boloñesay punta de albahaca sobre la lasaña.