Pizza Napolitana

Quiero agradecer a mi colega Mario Miele, gran chef y gran corazón que nos abrió las puertas de su casa La Piccola Trattoria en la calle Emerson 107 , Colonia Polanco . Les pongo la dirección ya que mucha gente me lo preguntó el día de hoy.

Fui con el Chef Mario porque el es napolitano de origen y aprendió con un gran maestro de linaje de panaderos Italianos... cabe destacar que la Pizza es "patrimonio de la humanidad" por eso fui con el mero mero de ello ;)  

¡Tienen que ir a comer pizzas con ingredientes de origen y gran sazón Napolitano! 

Masa de pizza 

(para 9 pizzas de 30 cm de diámetro c/u)  

Ingredientes: 

-1 lt de agua purificada 

-1,800 kgr de harina blanca 

-1 1/2 gramo de levadura de cerveza o 1 cucharadita de levadura en sobre 

-20 ml de aceite de oliva 

-60 gr de sal de mar 

-reposar la masa minimo 8 horas 

Preparación: primero mezclamos la levadura en un recipiente pequeño con el agua un poquito de agua tibia. En un bowl grande o sobre la mesada de trabajo haz un volcán, en el centro añade el agua poco a poco, sal de mar, el aceite de oliva y la levadura diluida. 

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias a la acción de la levadura leve bien. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante unos 5 o 10 minutos.

Durante el trabajo se espolvorea de vez en cuando un poco de harina en la mesa de trabajo y en las manos, para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas cantidades para no endurecer mucho la masa.

Divide la masa en 9 bollos de 280 gr c/u y colocados en tope cuadrado grande enharinadlos por arriba, deja reposar al menos 8 horas y al moemnt de formar los discos estira con la ayuda de un palote o simplemente con tus dedos hasta lograr la forma de una pizza del tamaño del molde que tengas. 

Con la ayuda de un cucharón colócale la salsa de jitomate, el queso y los ingredientes que quieras para llevar al horno a fuego alto hasta que veas que la masa se cuece por las orillas y la base queda crocante. 

Pizza Margarita 

- Mozarella de bufala al gusto

-hojas de albahaca Italiana al gusto 

- 1 taza de jitomate en trozos sin piel 

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación , colocale el queso desmenuzado y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Pizza con chile cuaresmeño 

- queso Oaxaca al gusto

-1/2 taza de chorizo en rebanadas y cocidos al comal 

-1/4 de taza de cebolla cambray en aritos

-2 chiles cuaresmeños en finas rebanadas 

-hojas de albahaca fresca  

- 1 taza de jitomate en trozos

-2 cucharadas de aceite de oliva 

-sal de mar al gusto 

Preparación: en un bol colocar los jitomates en trozos para pisar con un pisa puré con el aceite de oliva, sal de mar y hojas de albahaca picada. Una vez lograda esto pintar el disco de pizza con esta preparación, colocale el queso Oaxaca e hebras, el chorizo, cebolla cambray, chile cuaresmeño y hornea. Al momento de servir agrégale unas hojas de albahaca fresca por encima. 

Lasaña de masa casera con boloñesa picosita

Para la boloñesa 

Ingredientes: 

-1/2 kg de molida de res 

-1 taza de zanahorias en cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza de apio en cuadritos 

-1 taza de cebolla en cuadritos 

-1/2 taza de pimiento morron rojo en cuadritos 

-4 dientes de ajo en cuadritos muy pequeños 

-1 taza de salsa de jitomates concentrado 

-1 cucharada de pimentón 

-3 chiles guajillos sin semillas hidratados y luego licuados 

-sal de mar al gusto 

-4 cucharadas de aceite de oliva 

-agua pura de 2 a 3 tazas 

Preparación: en una cacerola a fuego medio colocar los ingredientes en el siguiente orden: aceite, ajo, cebolla, zanahoria y apio , sancochar todo al menos por unos 15 minutos y agregar el pimiento morron.

Añade la carne picada y, a fuego alto, remueve continuamente hasta que la carne haya perdido el color rojo por completo. Si ves que en este paso se forma agua es porque el fuego no es lo suficientemente alto. Es importante evitar que se forme agua en este paso porque la carne no se debe cocer sino cocinar “sellándose”. Una vez la carne esté lista, baja el fuego, añade una cucharada del concentrado de tomate. 

Con la ayuda de un cucharón de madera mezcla todo muy bien y añade agua pura caliente hasta cubrir la carne completamente. Pon a punto de sal de mar, agrega el chile guajillo, pimentón, tapa la cacerola y deja que se cocine durante 1 1/2 hora a fuego muy pero muy bajo. 

Transcurrido ese tiempo puedes agregar unas hojas de albahaca fresca y dejar reposar hasta el momento de servir. 

Para la masa de Lasaña (6 porciones)  

Preparación de la masa :

Ingredientes: 

-500 gr de harina blanca 

-3 yemas de huevo y 1 huevo entero  

-250 ml de agua pura 

-3 cucharadas de aceite de cartamo

-2 cucharaditas de sal de mar 

Preparación: Para hacer la masa, primero mezclamos la harina con la sal en un recipiente amplio o sobre la mesada de trabajo. Haz un volcán en el centro y añade el agua tibia, yemas, huevo entero yel aceite.

Remueve bien con una mano,  hasta que quede una masa lisa que se desprenda de las paredes del recipiente. Pasa a una mesa enharinada ligeramente. Procede al amasado, para que la masa quede elástica y gracias ala acción del amasado. Para ello aplasta y estira la masa con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y presiona de nuevo con la base de las dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco minutos.

Deja reposar en refrigeración al menos por 30 minutos. 

De del gran bollo logrado , haz un chorizo y divide en porciones para luego estirar cada uno con la ayuda de un rodillo hasta lograr la forma rectangular del tamaño de tu molde, placa o refractario. 

INGREDIENTES para rellenar la lasaña  (6 porciones)  

masa de lasañaen cuadros del tamaño de tu molde, refractario o placa. 

300 gr de queso parmesano 

1 berenjena con piel, cortada en rebanadas a lo largo y de ½ cm de grosor 

sal de mar al gusto 

Aceite de oliva 

punta de albahaca para decorar 

Armado de la Lasaña : Pinta con aceite de oliva una placa de metal o refractario.Coloca los ingredientes en el siguiente orden (trata de cubrir toda la superficie en cada capa): masa, un poco de queso, berenjena, boloñesa, masa, queso, berenjena, boloñesa, masa, queso ,berenjena, boloñesa,masa, queso, boloñesa, masa, boloñesa, queso y tapar con masa . Al final pinta con un poco de aceite de oliva . Hornéalo al menos 35 minutos a fuego medio. Al momento deservirlo sobre el plato , acompáñalo con mas boloñesay punta de albahaca sobre la lasaña.  

Huarache Toluqueño

Antes que nada quiero agradecer a Mariela Garcia Ramírez por venir a nuestro programa compartir con tanta alegría esta receta como lo preparan en el Barrio de La Teresona en Toluca! gracias a todas las manos que preparan esta tradicional tostada para elaborar el Huarache Toluqueño... que por cierto me encanto que fuera vegetariano, libre de gluten  y si no le agregas el queso ya es vegano ;) . Mas abajo les agrego el video para que vean toda la técnica para la elaboración. 

Preparación de la masa para la TOSTADA

*       Se cuece maíz negro durante una hora y una vez que se enfría se lleva a molino, donde se solicita en termino martajado (no tan molido).

INGREDIENTES PARA PREPARAR EL HUARACHE 

*       Frijoles refrito

*       Cilantro limpio y picado

*       Nopales limpios, cortados en cubos, cocidos con sal y escurridos

*       Queso molido o rallado

*       Salsa preparada con chile chilaca, ajo, cebolla y sal

*       Trozos de cebolla en rajas

Preparación: 

*       Una vez molida la masa hidrátala con agua, haz bolitas grandes y luego dales formas de chorizo. Deberás usar una prensa grande para aplanar y posteriormente se cuecen en comal muy bien de un solo lado. Retírala del comal y raspa con una espátula la parte cruda que quedó hacia arriba durante la cocción, reciclar esto que retiras. Pon acoger del lado raspado hasta que dore.

*       Ya que la tortilla esta tostada y fría, se prepara el huarache untando primero los frijoles, enseguida se pone el cilantro, los nopales, el queso, la salsa y finalmente la cebolla.

Ñoquis de papa con salsa de chile morita

Para los Ñoquis

-500 gr de puré de papas tibio 

-150 gr de harina de trigo 

-1 huevo 

-1 1/2 cucharaditas de sal de mar 

-1/2 cucharadita de pimienta negra martajada 

-1/2 cucharadita de nuez moscada en polvo

Procedimiento: para el puré colocamos las papas sin pelar en abundante agua hirviendo, durante 20-25 minutos, dependiendo de la dureza de las papas y su tamaño. Se cocinan con su piel para evitar que absorban agua durante la cocción.

Pasado el tiempo, pinchamos las papas con un tenedor para comprobar si están ya hechas. Lo sabremos cuando al pincharlas, entra y sale el utensilio con facilidad. Retiramos de la cacerola y las dejamos reposar 10-15 minutos, para poder manejarlas sin riesgo aquemarnos. En cuanto podemos tocarlas sin quemarnos, las pelamos y volvemos a ponerlas a enfriar otros 10 minutos más. Es importante que la carne de la papa esté templada, lo que nos facilitará manejar la masa con facilidad. 

En un bowl machacamos las papas con un pisa puré y les agregamos la sal, pimienta, nuez moscada para convertirlas en un puré homogéneo, es importante que no queden grumos.

1-Enharinamos la mesada de trabajo y también echamos un poco de harina en nuestras manos para que no se nos pegue .Vamos mezclando con los dedos poco a poco el puré e incorporando harinaen cantidades pequeñas. Seguimos mezclando y amasando con las manos añadiendo la harina que necesitemos. Dependiendo de la humedad de las papas podremos necesitar más cantidad de harina para lograr la textura final. Debemos de conseguir una masa homogénea, sin grumos o partes duras, que sea flexible, blanda y no encontremos dificultades para amasarla. Tampoco se nos pegará a los dedos. Hacemos una pelota y dejamos reposar 10 minutos.

2-Separamos un poco de masa y con la ayuda de las manos la extendemos haciendo un cilindro, que cortaremos en porciones (que serán los ñoquis) de 2 cm. de tamaño. Repetimos el proceso con más porciones de masa, hasta terminarla por completo.

3- Los ñoquis podemos dejarlos lisos tal cual o darles su típica marca rayada. Hay un utensilio de madera especial para esto, aunque si no disponemos de él podemos hacer algo similar con la ayuda de un tenedor. Cogemos un ñoqui, presionamos contra la parte de los dientes del tenedor y lo hacemos girar, quedando un hueco en su interior y unas estrías o rayas en su parte exterior. Si los prefieres más pachonchitos solo no los pases por el tenedor.

4- Para la cocción de los ñoquis en una olla pon agua a hervir con sal y es importante que la olla sea muy grande para que tengan espacio suficiente y no se peguen entre ellos. En un primer momento se irán hacia el fondo de la cazuela. Pasado unos dos o tres minutos comprobaremos que se elevan y comienzan a flotar en la superficie. Ese es el punto ideal de cocción. Retiramos con una espumadera y repetimos con el resto de los ñoquis.

Se pueden acompañar con una salsa tipo italiana, con crema y albahaca, crema de huitlacoche, con aceite de olivo en crudo y vegetales asados o con una. O con una salsa roja con chile morita como la receta que te comparto a continuación : 

Para la salsa de Chile Morita  

-5 tomates tatemados al comal 

-2 chiles morita hidratados en agua tibia 

-1/2 taza de cebolla cuadritos muy pequeños 

-1/2 taza de apio en cuadros pequeños  

-1/2 Chile morón rojo en cuadritos pequeños 

-3 dientes de ajo picado finamente  

-1/2 cucharadita de pimentón de la Vera 

-3 cucharadas de aceite de maíz 

-sal de mar al gusto 

-2 tazas de agua pura 

Procedimiento: colocar en una cacerola poco profunda los ingredientes en el siguiente orden : aceite, ajo, cebolla, apio y dorar muy bien. Agregar el morron y la sal de mar y reservar. A parte Moler en la licuadora los jitomates, Chile morita y agregar 1 taza de agua,coloca lo obtenido en la cacerola. Calienta hasta que rompa hervor y agrega la salsa en los ñoquis al servir

#yoguitip: Recuerda tapar la cacerola para que no se evapore demasiado la salsa. 

Mouse de mandarinas, Central de Abasto CDMX

Ingredientes

  • 2 tazas jugo de mandarina colado 
  • 3/4 taza leche evaporada fría
  • 225 gr de queso crema 
  • 20 gr grenetina (gelatina sin sabor)
  • 4 cucharadas de agua fría 
  • 2 mandarinas en gajos para decorar
  • Puntas de hierbabuena para decorar 
  • 2 gotas colorante vegetal naranja
    Preparación: en un bowl de vidrio mediano coloca la grenetina y agrégale el agua fría batiendo con un tenedor.Llévalo a baño maría y añade el jugo de mandarina sin dejar de mover con un batidor de mano hasta que se incorpore todo muy bien y comience a cuajarse.En otro bowl bate la leche evaporada fría hasta que esponje. Agrega las gotas de color naranja, el queso crema y sigue batiendo hasta que los ingredientes liguen y quede una mezcla homogénea. Cuando la gelatina de mandarinas este casi cuajada incorpórele batiendo suavemente esta mezcla. Coloca en pequeñas copas de cristal con trocitos de mandarina en el fondeo de la mouse y llévalos al refri para que terminen de cuajar. Decora con más trocitos de mandarina en gajos y hierbabuena. 

En mi visita a la Central de Abasto aprendi estos tips que te quiero compartir ;) 

¿CÓMO SELECCIONAR?

  • Busca siempre las frutas sin mancha. Estas son buenos en calidad.
  • Busca frutas brillantes
  • Pesa la fruta hacia abajo con tu mano. Siempre escoge la más pesada.
  • Mandarinas pesadas significan más jugo.
  • Nunca levantes los blandos.
  • Ten cuidado con los frutos podridos y aquellos con recortes. Evítalos a toda costa.

¿CÓMO ALMACENAR?

  • La fruta puede ser almacenada durante aproximadamente una semana.
  • Nunca laves mandarinas antes de guardar.
  • Si la mojas, puede fomentar el crecimiento de hongos y estropear la fruta.
  • Si no se consume en una semana, puede que para algunos días sea mejor refrigerar. La refrigeración puede extender su vida a un máximo de 2 semanas.

Rosca de Reyes a mi manera 😉🙏🏽

Ingredientes:
*         500 g de harina blanca
*         200 ml de leche tibia
*         25-30 g de levadura fresca desmenuzada o 3 sobres de levadura seca en polvo
*         120 g de azúcar
*         120 g de mantequilla o margarina derretida
*         2 huevos y 1 yema
*         10 g de sal de mar martajada
*         2 y 1/2 cucharadas de agua de azahar
*         Piel rallada de 1 limón grande y 1 naranja
Para decorar:
*         Ate combinado en láminas
*         Azúcar
*         1 huevo batido
*         Una naranja en láminas
Preparación de la Rosca de Reyes:
Primero se mezcla un poco de la leche tibia con 2 ó 3 cucharadas de la harina . Se añade la levadura y se tapa para dejar fermentar unos 15 ó 20 minutos en un lugar cálido para que se forme la masa madre. 
En un bol grande añadimos el resto de la harina, hacemos un hueco al centro y agregamos el azúcar, ralladura de limón y naranja, leche, 2 huevos, azúcar, la masa madre, el agua de azahar y por último la mantequilla. Removemos hasta que quede una masa homogénea.
Enharinamos una superficie lisa, y amasamos durante unos minutos con nuestras manos. Si es necesario le añadimos un poco más de harina para poder trabajar bien la masa. Le vamos dando forma de bola a nuestra masa, y una vez bien amasada la separamos en dos bollos. Colocamos uno de los bollos en un molde engrasado y enharinado y nos ayudamos con uno de nuestros codos enharinado para hacer un suave hueco al centro y luego con las manos darle forma de una gran dona. Tapamos con un trapo de cocina y dejamos que triplique su volumen en un lugar cálido y sin corrientes de aire en lo posible. El agujero se hará más pequeño al hornearlo, así que es conveniente hacerlo grande. Los debemos dejar nuevamente reposar durante aproximadamente una hora bien cubiertos y en un lugar caliente, un buen truco es encender el horno previamente a 50°C y apagarlo, y meter las roscas en el horno apagado para que se mantengan calientes.
Finalmente, podemos pintar nuestras roscas con huevo, y decorarlos a nuestro gusto, por ejemplo con ate combinado , naranjas confitadas, guayaba en láminas, almendras laminadas, azúcar glass, o lo que prefiramos. Si queremos añadirle un muñeco , es el momento de esconderla bien dentro de la masa.
Una vez tenemos nuestras roscas de reyes decoradas, las metemos en el horno precalentado a 18o°C durante unos 20 minutos, si tenemos una rosca pequeña posiblemente esté listo a los 15 minutos. Las sacamos, las dejamos enfriar un poco y si nos gusta, podemos cortarlas por la mitad y rellenarlas de nata, chocolate o nuestro relleno favorito. 

 

Cerdo al chimichurri con puré de garbanzos al chipotle

Ingredientes: 

-4 chuletas de cerdo o 1 tira de costillas 

-sal de mar 

-aceite de maíz 

-1 jitomate en cuartos para decorar 

-1/2 taza de puré de garbanzo al chimichurri 

Preparación: salar la carne de un lado y colocarla sobre el sartén con u poco de aceite . Antes girarla para seguir con la cocción del otro lado vuelve a salarla y olocale el chimichurri en la parte de arriba para terminar la cocción. Servir con el puré de humus y una porción de puré de garbanzos 

Para el chimichurri Carrero

-5 dientes de ajo picado muy fino 

-7 granos de pimienta negra martajada 

-1cucharadita de pimentón 

-2 cucharadas de orégano (sin palitos) 

- chile de árbol picado muy fino 1 cucharadita (ají molido) 

-aceite de girasol o maíz 

- sal de mar al gusto 

- 330 ml de agua 

Preparación:  colocar todos los ingredientes en una botella de vidrio reciclado tapar con un corcho y dejar reposar en el refri hasta el momento de usar. Lo ideal es que lo prepares una semana antes porque agarra mucho mas sabor pero se puede utilizar inmediatamente sobre las carnes que pongas a cocinar 

Puré de garbanzos al chipotle

-400 gr garbanzos bien cocidos con sal y 1 ajo ,reservar 1 taza del caldo 

-1 diente de ajo crudo y picado muy pequeño 

-jugo de 1 a 2 limones 

-1/2 taza de yogur natural sin azúcar 

-2 chiles chipotle 

-sal de mar al gusto 

-1/2 taza de Tahini 

Preparación: colocar todos los ingredientes en el vaso de la licuadora en el siguiente orden : 1/2 taza de caldo , chile chipotle, Tahini, ajo,jugo de limón,yogur, sal de mar .Licuar hasta integrar todo e ir incorporando poco a poco el garbanzo hasta lograr un puré. Si te queda muy espeso puedes agregar poco a poco el consomé restante hasta lograr la consistencia adecuada. 

 

YogiTip: Este puré de humus es perfecto para embarrar sobre unas tostadas o totopos Oaxaqueños y colocarle arriba lechugas, acelgas en tiritas y rodajas de jitomates. También puedes colocar un poco al centro de un plato con comino recien molido y pimentón, unos totopos azules para botanear. 

YogiTip: como el hummus es tan rico en proteínas, ayuda a combatir los ataques de hambre y mantiene los niveles de azúcar en sangre gracias a su bajo valor glucémico.

Tahini o Pasta de ajonjolí 

Ingredientes

-250 gr de ajonjolí crudo (a ser posible ecológicas),

-1/2 taza de aceite oliva o de maíz (opcional) 

-pizca de sal de mar 

Elaboración

-En comal previamente calentado pon el ajonjolí hasta que tostarlo ligeramente moviéndolas con asiduidad para que se hagan de forma pareja . Deja que tomen color y desprendan su delicioso aroma, entonces estarán listas.

Vierte el ajonjolí en el vaso de la licuadora o procesadora, para nosotros es preferible triturar cuando están calientes porque se favorece la extracción de su aceite. En principio se obtendrá una pasta muy densa, es momento de aligerarla añadiendo un poco de aceite y pizca de sal de mar. 

Reservar en un frasco en refrigeración hasta el momento de incorporar al puede garbanzos

Aporte nutricional del puré de garbanzos o Humus :

Además de las proteínas, el hummus contiene altas dosis de minerales como el hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio así como de vitamina B, niacina, ácido fólico, tiamina y riboflavina, lo que ayuda a proteger y mejorar el estado de los diferentes órganos de nuestro cuerpo y el sistema muscular y nervioso.

Gracias a estos minerales del garbanzo, el hummus se convierte en un alimento muy beneficioso en situaciones de estrés, irritabilidad, nerviosismo y falta de sueño. También es un plato ideal en caso de dieta por hipertensión arterial, litiasis renal y para eliminar ácido úrico gracias a un marcado efecto diurético.

Su riqueza en ácido fólico lo hace recomendable en el embarazo porque prevenir deformaciones del feto, ayuda en el desarrollo del cerebro del feto y promueve el bienestar de la madre.

El retinol ayuda a conseguir unos tejidos mucho más elásticos y jóvenes.

El hierro ayuda a aumentar la energía y que se mantenga la motivación para hacer ejercicio.